为什么龙虾煮熟后会变红?

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这些龙虾全是红色的。

图片来源:Shutterstock

为什么自然选择有利于蓝绿色龙虾并不是什么秘密:在海底生活不明显的个体更有可能存活并将其基因传递给后代。

波士顿新英格兰水族馆的助理科学家Anita Kim表示,龙虾生活在岩石或泥泞地区。他们依靠专门的蓝色颜料融入他们的环境,避免鳕鱼,黑线鳕鱼和其他享受龙虾晚餐的鱼的凝视。

然而,正如任何龙虾鉴赏家所知,这些甲壳类动物在加热时会变成鲜红色。那么,为什么会发生这种戏剧性的色彩转换?[ 龙虾永远活着吗?]

自19世纪70年代以来, 科学家一直在努力去理解这种色素的变化。在生物化学成为焦点之前一个多世纪过去了。事实证明,龙虾伪装是两种分子的产物:一种称为甲壳素的蛋白质和一种称为虾青素的类胡萝卜素(一种负责鲜红色,黄色和橙色色素的色素)。

龙虾不能制作自己的虾青素,所以他们从饮食中得到它。

“它与β-胡萝卜素非常相似,”Kim告诉Live Science。“ 火烈鸟吃含有β-胡萝卜素的虾,变成粉红色。当龙虾吃虾青素时,它会被吸收到体内。”

但这不是一个简单的过程。虾青素是红色的,但它变成活龙虾蓝绿色。直到2002年,研究人员才发现蛋白质甲壳素通过扭曲分子并改变它反射光的方式来改变颜料虾青素的颜色。


意大利马尔凯理工大学的生物化学家Michele Cianci告诉Live Science说:“当虾青素是游离的时候,它是红色的。当它与甲壳素结合时,它会变成蓝色。” 他是实验室的博士生,研究人员发现了这一现象。

进锅

当龙虾被加热到高温 - 无论是煮沸,烤制还是烤制 - 甲壳动物都会释放虾青素,使色素解开并显示其真实的颜色。

Cianci说,随着龙虾被加热,甲壳素分子失去形状并以不同方式重组。蛋白质形状的这种物理变化对龙虾的颜色有明显的影响。

换句话说,“想象一下手里拿着一条橡皮筋,”Cianci说。“你可以施加任何你想要的配置,”就像甲壳素分子可以扭转虾青素一样。

“当你释放橡皮筋时,它会恢复自己的形状,”他说。同样,当甲壳素加热时,它会释放出虾青素,使色素再次变红。

科学家已经确定了这种化学反应,但他们仍然没有完全理解甲壳素可以暂时和可逆地制造红色素蓝的物理学。一些研究小组正在使用一系列技术来确定甲壳动物和虾青素如何协同作用以反射蓝光。

“当它被研究时,为什么虾青素是蓝色的,”Cianci说。但这不应该阻止你在下次吃多汁的红龙虾时与你的朋友放弃关于类胡萝卜素的知识。

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